وصفات جديدة

باستا بيض طازج

باستا بيض طازج


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يصنع حوالي 1 1/4 رطل من الحصص

مكونات

  • 2 3/4 كوب (حوالي) دقيق قمح طري
  • 4 بيضات كبيرة (قليل 1 كوب)

تحضير الوصفة

صنع العجين

  • ضع الدقيق في المعالج. أضف البيض. باستخدام تشغيل / إيقاف تشغيل ، اخلط حتى تتكون كتل من العجين الرطب (لا تعالج في شكل كرة). اقلب العجين على سطح عمل مطحون قليلاً ؛ شكل في كرة. اعجن حتى تصبح ناعمة ، مع رش خفيف بالدقيق إذا لزم الأمر ، حوالي 3 دقائق. لفها بالبلاستيك. اتركيها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين.

لف العجين على شكل صفائح

  • نقطع العجين إلى 8 قطع متساوية. غطيها بغطاء بلاستيكي. ضبط آلة المعكرونة على أوسع إعداد. تسطيح قطعة عجين واحدة على شكل مستطيل ؛ تمر من خلال الجهاز. قم بطيها من المنتصف بالعرض (من النهاية إلى النهاية) ثم قم بتشغيلها مرة أخرى. استمر ، اضبط الماكينة على إعدادات أضيق بعد كل تمريرتين ورش الدقيق بالدقيق حسب الحاجة لمنع الالتصاق ، حتى يصبح طول ورقة المعكرونة 22 بوصة (بسمك ضئيل 1/16 بوصة). ضع ورقة على سطح عمل مطحون قليلاً ؛ مغطى بالبلاستيك. كرري العملية مع باقي قطع الباستا.

تقطيع العجين إلى خيوط

  • اكشف الغطاء عن الملاءات واتركها حتى تجف قليلاً ولكن لا تزال مرنة ، حوالي 20 دقيقة. قم بملاءمة الماكينة بقاطع مناسب وتشغيل الألواح من خلالها ، وتقطيعها إلى تاجليوليني (عرض 1/8 بوصة) ، أو تالياتيلي (عرض 1/4 بوصة) ، أو فيتوتشيني (بعرض 1/2 بوصة) ، أو بابارديل (عرض 3/4 بوصة) وغبار بالدقيق لمنعه من الالتصاق. قطع الخيوط بالعرض إلى الأطوال المرغوبة. باستخدام اليدين المطحون ، ارمي الخيوط للفصل ؛ تنتشر على المناشف. (يمكن صنعه قبل 6 ساعات. قم بتغطيته بمنشفة واتركه في درجة حرارة الغرفة.)

  • تُطهى المعكرونة في قدر من الماء المغلي المملح حتى تنضج ، مع التحريك من حين لآخر ، من 3 إلى 5 دقائق. بالوعة.

قسم المراجعات

وصفة عجينة الباستا بالبيض الطازج

تعرف على كيفية صنع المعكرونة الطازجة الخاصة بك مع الشيف الإيطالي نينو زوكالي.

مكونات

  • 330 جرام دقيق عادي (لجميع الأغراض) زائد إضافي للعجن
  • 70 جم سميد ناعم
  • 0.5 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم
  • 4 بيض حر أو بيض عضوي
  • 11.6 أونصة طحين عادي (لجميع الأغراض) بالإضافة إلى كمية إضافية للعجن
  • 2.5 أوقية سميد ناعم
  • 0.5 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم
  • 4 بيض حر أو بيض عضوي
  • 11.6 أونصة طحين عادي (لجميع الأغراض) بالإضافة إلى كمية إضافية للعجن
  • 2.5 أوقية سميد ناعم
  • 0.5 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم
  • 4 بيض حر أو بيض عضوي

تفاصيل

  • أطباق: إيطالي
  • نوع الوصفة: الأساسية
  • صعوبة: سهل
  • وقت التحضير: 25 دقيقة
  • وقت الطبخ: 0 دقيقة
  • يخدم: 6

خطوة بخطوة

  1. يُمزج الدقيق والسميد وملح البحر ويوضع على سطح عمل أو لوح خشبي كبير. يجب أن يشكل الدقيق كومة ذروتها.
  2. اصنع ثقبًا بيدك في أعلى الكومة بحيث تشبه البركان. يجب أن تكون هذه الحفرة كبيرة بما يكفي لتكون قادرة على "إيواء" البيض. اكسر البيض في الحفرة. بيدك أو بالشوكة ، اخفقي البيض برفق ، ثم اخلطي الدقيق ببطء في خليط البيض. أفعل ذلك عن طريق تحريك يدي بحركة دائرية ، ودمج الدقيق ببطء من الجدار الداخلي للتل. لا تقلق إذا كانت العجينة تبدو وكأنها فوضى. هذا امر طبيعي.
  3. بمجرد أن تمتزج بالكامل ، اعجن القليل من الدقيق في العجين إذا شعرت أنها رطبة ولزجة قليلاً. نضع العجينة جانباً ونظف مساحة العمل. رشي بعض الدقيق الطازج على سطح العمل واستمري في عجن العجينة لمدة 5 دقائق أخرى.
  4. غلفي العجين بالبلاستيك وضعيه جانباً في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل. بعد ذلك ، تُلف المعكرونة إلى السماكة المرغوبة وتُقطّع بالشكل المطلوب.

قد يعجبك ايضا

تعليقات

هل تريد التعليق على هذا المقال؟ تحتاج إلى تسجيل الدخول لهذه الميزة


طريقة عمل عجينة باستا بالبيض الطازج

قد يبدو صنع المعكرونة الطازجة أمرًا شاقًا ، لكنها رفاهية بسيطة يمكنك الاستمتاع بها كل يوم. اتبع دليلنا المكون من خمس خطوات ، وتعلم كيفية تحويل المكونات الأساسية إلى معكرونة طازجة باستخدام يديك فقط ودبوس لف - تمامًا مثل نونا!

وصفتنا هي معكرونة البيض الأساسية ، وهي الشكل الأكثر شيوعًا للمعكرونة الطازجة في إيطاليا. بعد إتقان هذه العجينة ، جرب أشكالًا وأشكالًا مختلفة.

طريقة عمل عجينة الباستا الطازجة

تنتج هذه الوصفة ست حصص من المعكرونة ، ضع في الاعتبار بيضة واحدة و 3/4 كوب (أو 100 جرام) من الدقيق لكل حصة.

3 أكواب (400 جرام) دقيق لجميع الأغراض غير مبيض أو دقيق من النوع 00
4 بيضات كبيرة

1. تشكيل الكرة. على سطح عمل رخامي أو خشبي ، ضع الدقيق في كومة. اصنع حفرة في وسط الكومة. في وعاء صغير ، اخفقي البيضة بالشوكة حتى تمتزج ، ثم اسكبيها في البئر. استمري في خفق خليط البيض بالشوكة مع سحب الدقيق تدريجيًا من جوانب البئر حتى يمتص الدقيق البيض. إذا لزم الأمر ، بلل يديك تحت الصنبور واستمر في عمل العجين. بمجرد تشكيل العجين ، نظف يديك وسطح العمل.

2. اعجن واعجن (واعجن). نظف سطح عملك ، أولاً عن طريق الكشط باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء ، ثم المسح بقطعة قماش مبللة أو إسفنجة. طحين سطح العمل مرة أخرى. اعجن العجينة: اضغط على كعب إحدى يديك بعمق في الكرة ، مع إبقاء أصابعك مرتفعة ، ثم اضغط على العجين مع دفعها بقوة بعيدًا عنك. ستمتد العجينة وتتدحرج تحت يدك مثل الصدفة الكبيرة. اقلب العجينة ، ثم اضغط على العجين ، أولاً بمفاصل إحدى يديك ، ثم باليد الأخرى ، افعل ذلك حوالي عشر مرات بمفاصل كل يد. ثم كرر عملية الإطالة والفصل ، باستخدام المزيد من الدقيق إذا لزم الأمر لمنع الالتصاق ، حتى تصبح العجينة ناعمة وحريرية ، لمدة 10 إلى 20 دقيقة. نوتا بين: يمكن أن يؤثر الطقس ، وعمر الدقيق ، وحجم البيض ، والعديد من العوامل الأخرى على ملمس العجين. إذا كانت العجينة جافة ومتفتتة ، رشي القليل من الماء الفاتر حتى تصبح طرية. إذا كان رطبًا جدًا ، أضف الدقيق ، حوالي ملعقة كبيرة في المرة الواحدة ، حتى تتمكن من التعامل معه جيدًا. افردي العجينة على شكل كرة ناعمة.

3. الراحة. توضع العجينة في وعاء صغير وتغطى بغلاف بلاستيكي. اتركي العجين يرتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة أو طوال الليل في الثلاجة - هذه خطوة مهمة للغاية ، لذا لا تتخطاها!

4. لفة. شكلي العجينة على شكل دائرة خشنة. دقيق خفيف على سطح العمل النظيف. باستخدام الشوبك ، ابدأ في لف العجين كما تفعل مع قشرة المعجنات ، بدءًا من المنتصف ثم تدحرج بعيدًا عنك إلى الحافة الخارجية. اقلب العجينة ربع لفة ، وكرر العمل بالطريقة التي تريدها. نثر كمية صغيرة من الدقيق على العجينة كلما بدأت في الالتصاق بالسطح أو دبوس العجين. اضغط للخارج بعيدًا عنك باستخدام الشوبك ، واستمر في قلب العجينة بين اللفات ، حتى يصبح حجم ورقة العجين 1/8 بوصة. تقضي التقاليد الإيطالية أن تكون ورقة العجين شفافة بما يكفي لقراءة صحيفة تحتها (نظرًا لأن هذا ليس صحيًا جدًا ، افعل الشيء نفسه بيدك - يجب أن تكون قادرًا على رؤيته خلف ورقة العجين).

5. الشكل. من الرافيولي إلى تاغليوني ، هناك المئات من أشكال المعكرونة الطازجة. للحصول على تاجلياتيل بسيط مقطوع يدويًا ، قم بلف ورقة العجين برفق حول دبوس العجين ، وانزلقها على سطح عمل نظيف ومرشوش بالدقيق. نقطع لفافة العجين إلى شرائح بالعرض المطلوب ، ثم نرفعها برفق في الهواء ونقطرها على منشفة ، مفصولة. كرري العملية مع باقي طبقات العجين.

6. طبخ. تنضج معكرونة البيض الطازجة بسرعة (فكر: من دقيقة إلى دقيقتين). بمجرد أن ترتفع إلى سطح ماء الطهي المملح بشدة ، فمن المحتمل أن تكون جاهزة. سيظهر اختبار التذوق ما إذا كان جاهزًا.

7. تخدم. كل أنواع المعكرونة وأشكالها تقترن بشكل فريد مع أنواع مختلفة من الصلصات. شرائط تاجلياتيل لذيذة مع صلصة أثقل تتكون من اللحم أو الخضار الموسمية.

كيف تخلط العجينة

هناك العديد من الطرق للإبداع مع المعكرونة الطازجة! فيما يلي بعض الأمثلة فقط ، ولكن يمكنك جعلها خاصة بك.

باستا السبانخ الخضراء: استخدم حوالي نصف رطل من السبانخ الطازجة لكل بيضة / جزء. اطهي السبانخ في الماء المغلي حتى تذبل (لمدة دقيقة أو دقيقتين فقط). اعصري السبانخ لتجفيفها ، ثم افرميها جيدًا قدر الإمكان. أضفه إلى الدقيق جيدًا مع البيض في الخطوة 1 ، وتابع. تقدم مع صلصات اللحم.

مكرونة حبر الحبار الأسود: استخدم حوالي 1 ملعقة كبيرة من حبر الحبار لكل بيضة / جزء. أضف حبر الحبار إلى الدقيق جيدًا مع البيض في الخطوة 1 ، وتابع. تقدم مع صلصات المأكولات البحرية.

لتذوق المعكرونة الطازجة الأصيلة بسرعة ، قم بزيارة مكاتبنا! كل يوم ، يقوم خبراؤنا بتشكيل مجموعتنا المختارة من المعكرونة الطازجة باستخدام مكونات عالية الجودة. اعثر على Eataly المحلي الخاص بك!


    • 6 1/2 أونصات (حوالي 1 كوب) دقيق سميد ، بالإضافة إلى المزيد من الدقيق
    • 6 1/2 أونصات (حوالي 1 كوب) & quot00 & quot أو & quotdoppio zero & quot دقيق بالإضافة إلى المزيد من الغبار
    • 1/8 ملعقة صغيرة ملح كوشير
    • 1 بيضة كبيرة
    • 12 صفار بيض كبير
  1. معدات خاصة:
    • ماكينة معكرونة يدوية أو خلاط قائم مع ملحق لفافة المعكرونة
    1. يُمزج الدقيق والملح في وعاء كبير ويُحرّك جيدًا. اسكبي المزيج على سطح عمل نظيف ، واجعليه كومة ، واستخدمي ملعقة أو أصابعك لعمل حفرة كبيرة في المنتصف تكون كبيرة بما يكفي لحمل البيض وصفار البيض بالكامل. أضف البيض والصفار إلى البئر.
    2. استخدم شوكة ، مع تثبيت السنون موازية لسطح العمل ، لكسر الصفار وتقليب البيض في حركة دائرية. أثناء التحريك ، سترى دقيقًا من على جدران بئرك يسقط في البيضة. استمر في التقليب ، وادمج الدقيق تدريجيًا في البيض وأحيانًا اجمع حدود الدقيق بالقرب من المركز الأصفر اللامع الذي يتوسع ببطء. بعد 4 دقائق أو نحو ذلك ، يجب أن يكون لديك عجينة رطبة جدًا ومحاطة بالدقيق. الآن ، استخدم يديك أو مكشطة العجين لدمج باقي الدقيق ببطء ، وقم بطيها وضغطها حتى يتم دمجها بالكامل.
    3. اقطع العجين في المنتنصف. اعجن قطعة واحدة في كل مرة ، مع إبقاء الأخرى ملفوفة بالبلاستيك ، عن طريق الضغط بقوة لأسفل وإلى الأمام مع راحة يدك (إحدى يديك فوق الأخرى للقوة) ، ثم ثني العجينة مرة أخرى على نفسها ، ودفعها لأسفل وللأمام مرة أخرى ، و نقلب العجين ونفعله من جديد. احتفظ بها حتى تصبح العجينة ناعمة مثل بوم الطفل ، من 5 إلى 7 دقائق. سيكون العجن أكثر صعوبة أثناء عملك على الغلوتين ، لذلك قد تنتقل من حين لآخر إلى قطعة أخرى من العجين ، وتلف القطعة التي لا تعجنها بالبلاستيك وتتركها تسترخي قليلاً. لف كل نصف في غلاف بلاستيكي واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة على الأقل أو حتى ساعة واحدة.
    1. قطعي كل قطعة من العجين إلى نصفين ، ثم افردي إحداها واحتفظي بالقطع الأخرى التي لم تستخدميها ملفوفة في غلاف بلاستيكي. (عندما تشعر براحة أكبر مع العملية ، قد لا تحتاج إلى خفضها إلى النصف.)
    2. اعمل بقطعة واحدة من العجين في كل مرة. شكلي العجينة على شكل مستطيل خشن بحجم 4 × 6 بوصات. اضبط البكرات على أوسع إعداد وقم بتغذية العجين مرتين. (إذا شعرت بأن العجين لزج على الإطلاق أو لم يخرج بشكل نظيف من الماكينة ، قم برشه بقليل من الدقيق.) اضبط البكرات على ثاني أكبر إعداد لها وأطعم العجين مرة واحدة. استمر بهذه الطريقة حتى تمر العجينة في كل إعداد مرة واحدة. تعمل هذه العملية على زيادة الغلوتين في العجين ، مما يمنح المعكرونة ملمسًا رائعًا. في هذه المرحلة ، لا بأس إذا بدت ورقة العجين الطويلة ممزقة أو غير مستوية.
    3. قم بطي ورقة المعكرونة على نفسها عدة مرات لتشكيل مستطيل خشن (حوالي 5 × 8 بوصات) واضغط بقوة بيديك حتى تلتصق الطبقات ببعضها البعض. اضبط الأسطوانات على أوسع إعداد مرة أخرى. قم بتغذية العجين مرة واحدة في كل إعداد حتى تصل إلى منتصف المسافة تقريبًا إلى أضيقها. ثم ابدأ بتغذية العجين مرتين في كل إعداد ، واستمر في اتجاه أضيقها ، حتى يصبح عجينك حوالي 6 × 36 بوصة وسمك حوالي 1 ملم. غطي العجينة بمنشفة رطبة وكرر الأمر مع باقي العجينة.
    1. قم بتقطيع الأوراق الطويلة بالعرض إلى أقسام أصغر وأقصر وطالما كنت ترغب في أن تكون المعكرونة الخاصة بك. أحب أن يبلغ طول تاجلياتيلي من 12 إلى 15 بوصة. رش كل جانب بالسميد ، وافرك العجين برفق ، ورص الصفائح بشكل مرتب. قطع المكدس بالطول إلى شرائح بعرض 1/2 بوصة. اقلب الشرائح برفق ، وافصلهم إلى نودلز فردية كما تفعل.
    2. في هذه المرحلة ، تكون المعكرونة جاهزة للطهي ، لكني أحب أن أتركها على المنضدة أو صينية لمدة 30 دقيقة أو نحو ذلك لتجف قليلاً. (كلما كانت المعكرونة أكثر جفافاً ، زاد الوقت الذي تستغرقه في الطهي وزاد الوقت الذي يتعين عليك القيام به في اللحظة الأخيرة.) يمكنك تخزينها في حاوية تخزين بلاستيكية في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.

    من فتاة ولها الخضر © 2015 بواسطة أبريل بلومفيلد. اشترِ الكتاب كاملاً من HarperCollins أو من أمازون.

    أعيد طبعها بإذن من Ecco ، وهي بصمة لشركة HarperCollins Publishers.


    عجينة باستا بيض طازجة

    • نظرة خاطفة
    • (2)
    • 25 م
    • 25 م
    • يصنع حوالي 1 باوند

    المكونات مقياس الولايات المتحدة

    • 2 إلى 2 1/4 كوب دقيق “00” أو غير مبيض لجميع الأغراض
    • 1 ملعقة كبيرة دقيق سميد + المزيد لرش سطح العمل والعجين
    • 1/2 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم
    • رشة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
    • 3 بيضات كبيرة جدا
    • 1-2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر

    الاتجاهات

    لخلط عجينة المكرونة بالوصفة في محضر الطعام. ضعي كوبين من الطحين "00" وملعقة كبيرة من السميد والملح وجوزة الطيب في وعاء العمل واخلطيهم قليلاً حتى يمتزجوا. اكسر البيض في وعاء العمل ، ورش ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ، وقم بمعالجة الخليط حتى يتفتت بحجم الروائب الصغيرة. أوقف الماكينة واقرص قليلاً من الخليط بين أطراف أصابعك ولفه. يجب أن تشكل كرة ناعمة. إذا بدا المزيج جافًا ، قم برش ملعقة كبيرة أخرى من الزيت واخلطه لفترة وجيزة. إذا بدت رطبة ولزجة جدًا ، أضف دقيقًا إضافيًا وملعقة كبيرة في كل مرة واخلطها لفترة وجيزة. اقلب المزيج على سطح عمل نظيف مع رش خفيف بدقيق السميد واضغط عليه بيديك لتشكيل كرة خشنة.

    لعمل وصفة عجينة المعكرونة باليد. يُمزج كوبين وربع من الدقيق "00" مع ملعقة كبيرة من دقيق السميد والملح وجوزة الطيب على سطح عمل نظيف ويتكوّم في كومة. اصنع حفرة في وسط الكومة واكسر البيض فيها. رشي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في البئر. باستخدام شوكة ، اكسري صفار البيض واخفقي البيض والزيت معًا. باستخدام الشوكة ، ادمج كمية كافية من الدقيق تدريجيًا من الجدار الداخلي للبئر في خليط البيض لتكوين قوام يشبه الخليط. اعمل بعناية حتى لا تكسر جدار الدقيق ، مما يتسبب في نفاد خليط البيض والتسبب في حدوث فوضى. (على الرغم من حدوث ذلك ، فلا داعي للذعر. فقط استخدم راحة يدك لتقطيع خليط البيض ثم أعده إلى الدقيق.) الآن ، استخدم يديك لرسم جدار الطحين المتبقي فوق خليط البيض السميك واعجنه برفق. فقط حتى يتم دمجها.

    باستخدام راحة يدك ، ادفع عجينة المعكرونة بالبيض برفق ولكن بحزم بعيدًا عنك ، ثم قم بطيها نحوك. قم بتدويرها ربع دورة ، وكرر حركة الدفع والطي. استمر في العجن بهذه الطريقة ، باستخدام مكشطة لإخراج أي عجين عالق على سطح العمل. ستبدأ ككتلة أشعث لكنها ستصبح ناعمة في النهاية بينما تعجنها لعدة دقائق. لا يجوز استخدام الدقيق كله على سطح العمل.

    عندما تصبح العجينة ناعمة وحريرية ، شكليها على شكل كرة ولفيها بإحكام في غلاف بلاستيكي. اتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

    قبل لف المعكرونة وتشكيلها ، ضع في اعتبارك أن مدى رقة المعكرونة سيعتمد على ما تصنعه ، لذا تأكد من قراءة الوصفة التي تريدها بعناية. تتطلب معظم الوصفات ، بما في ذلك تلك الخاصة بالرافيولي واللازانيا ، تمديد عجينة المعكرونة بشكل رفيع جدًا - حوالي 1/16 بوصة. تمرير العجين خلال ثاني أضيق إعداد للبكرة (# 6) ينتج عنه صفيحة مكرونة رفيعة جدًا. عادة لا نتجاوز هذا الإعداد عند صنع الرافيولي ، على الرغم من أنك إذا كنت تصنع المعكرونة ، فقد تفضل استخدام إعداد الأسطوانة رقم 5 أو حتى رقم 4 للحصول على لقمة أكثر إرضاءً للمعكرونة.

    قم بإعداد آلة المعكرونة الخاصة بك باستخدام البكرات على أوسع إعداد (رقم 1 على آلة Marcato Atlas القياسية). نثر القليل من دقيق السميد على سطح العمل حول الماكينة ويوجد المزيد في متناول اليد لرش العجين.

    تقسم عجينة الباستا إلى 4 قطع متساوية. أعد لف 3 قطع واتركها جانبًا. اعجن القطعة الرابعة لفترة وجيزة على سطح العمل.

    بعد ذلك ، باستخدام الشوبك أو الربت عليه بكعب يدك ، قم بتشكيله في شكل بيضاوي 3 إلى 4 بوصات وعرضه حوالي 3 بوصات. قم بتغذية العجين من خلال بكرات آلة المعكرونة ، ثم ضع الشريط على سطح عملك. اطوي العجين إلى أثلاث ، كما لو كنت تطوي حرفًا ، ورشي القليل من السميد ، ثم مرره عبر البكرات مرة أخرى. كرر عملية الطي والدلفنة عدة مرات حتى تصبح شريحة العجين ناعمة.

    انقل إعداد الأسطوانة إلى الدرجة الضيقة التالية وقم بتغذية شريط العجين من خلال الإعداد مرتين ، مع رشه بقليل من السميد في كل مرة لمنعه من الالتصاق. انقل الشق إلى الإعداد التالي. استمري في تمرير عجينة الباستا عبر البكرات ، مرتين في كل إعداد ، حتى تشديها إلى السماكة المناسبة.

    بمجرد شد عجينة المعكرونة & # 8217 (سيكون شريطًا طويلًا إلى حد ما ، اعتمادًا على مدى رقيقك & # 8217ve تمدده) ، ضعه على سطح مغطى بغبار السميد (كانت والدتي ترش مفرشًا قديمًا بالسميد ، لكن تعمل منشفة الأطباق النظيفة بشكل جيد) ، وقم بتغطيتها برفق بغلاف بلاستيكي بينما تمد القطع الثلاث المتبقية بنفس الطريقة.

    بعد دحرجة عجينة المكرونة ، قطّعيها بالشكل الذي تريده باليد أو بالآلة. (ملاحظة المحررين: لدينا بعض النصائح الرائعة حول تقطيع المعكرونة يدويًا.) إذا كنت تصنع المعكرونة ، مثل تاجلياتيل ، لينجويني ، إسباجيتي ، وما إلى ذلك ، ضع رف تبريد سلكي على صفيحة خبز مطوية. قلّب المعكرونة المقطعة بكمية كبيرة من دقيق السميد (لا تقلق بشأن استخدام الكثير من الدقيق ، لأنها ستسقط في الماء المغلي) ، ورتب المعكرونة فوق الرف في أكوام صغيرة. استخدم المعكرونة في غضون ساعة. نُشر في الأصل في 5 تموز (يوليو) 2011.


    هل يستحق ذلك ؟: المعكرونة الطازجة مقابل المجففة

    إذا كنت قد وصلت إلى هذه النقطة وكنت تتساءل لماذا على الأرض يهتم أي شخص بصنع المعكرونة من الصفر عندما يكون مجرد وعاء من الماء المغلي وصندوق من الورق المقوى بعيدًا ، فقد حان الوقت للتعرف على الأشياء الطازجة. من المهم هنا فهم ذلك المعكرونة الطازجة والمعكرونة الجافة نوعان من الوحوش المختلفة تمامًا، كل منها يناسب مهام مختلفة ، والصفات التي نبحث عنها عند إجرائها متميزة وفقًا لذلك.

    تُصنع المعكرونة الإيطالية النموذجية الطازجة من مزيج من البيض والدقيق. كما ذكرت ، توجد العديد من التكرارات لهذه الصيغة الأساسية ، لكن هذا التعريف يجب أن يعمل بشكل جيد في الوقت الحالي.

    يُخلط البيض والدقيق في عجينة صلبة ولكن مرنة ، تُعجن وتُستريح ثم تُدحرج - عادةً من خلال آلة - وإما تُقطّع إلى شرائح للمعكرونة أو تُترك في صفائح تُستخدم في صنع اللازانيا أو المعكرونة المحشوة ، مثل الرافيولي.

    سيقوم المحترفون بتعديل وصفة العجين الأساسية الخاصة بهم اعتمادًا على نوع المعكرونة التي يصنعونها من عجينة الباستا الأساسية الخاصة بي والتي ستعمل بشكل جيد لمجموعة متنوعة من الأساليب. ملمس حريري غني ونكهة البيض ولون أصفر ناعم.

    * لأغراض هذا المنشور ، لن ندخل في المعكرونة المبثوقة - معكرونة البيني ، والريجاتوني ، والمعكرونة ، وما إلى ذلك - والتي تتطلب معدات مختلفة وصيغة عجين مختلفة تمامًا.

    من ناحية أخرى ، لا تحتوي المعكرونة الجافة عادةً على بيض. يتم صنعه عن طريق خلط دقيق السميد - دقيق القمح الخشن - والماء. يتم خلط الاثنين وتشكيلهما وتجفيفهما صناعيًا في درجات حرارة منخفضة للتخزين الأمثل. إنها ليست فقط أكثر ملاءمة من المعكرونة الطازجة ، ولكن القوام الأكثر كثافة وصلابة يتحمل (ويتطلب بالفعل) أوقات طهي أطول. هذا الملمس الصلب نفسه يعني أنه يتحمل بشكل جميل تحت الصلصات الثقيلة والقلبية.

    الوصفة التي سنقوم بتفكيكها هنا هي معكرونة طازجة خفيفة ونابضة بالحياة وحساسة ومناسبة تمامًا لتقطيع المعكرونة كما هي لصنع الباستا المحشوة ، والتي تتطلب صفائح رقيقة ومرنة من العجين.


    وصفة باستا بالبيض الطازج

    الوصفة الإيطالية التقليدية: لنبدأ بالقول إنه لا توجد وصفة واحدة صحيحة للمعكرونة الطازجة. في إيطاليا ، المناطق المختلفة لديها طرق مختلفة لصنعها. تستخدم بعض الأماكن البيض والدقيق فقط والبعض الآخر يستخدم الماء والدقيق فقط. يضيف بعض الطهاة القليل من الملح وزيت الزيتون والبعض الآخر لا يضيف. سيكون عليك تجربة وتحديد وصفة المعكرونة التي تفضلها.

    لهذه الوصفة ، هذه هي الوصفة الأساسية التي يعرفها الجميع ، لذلك تم جمعها & quotTraditional & quot.

    على الرغم من أنه يمكنك بالتأكيد استخدام البيض الذي تشتريه في متجر البقالة والدقيق العادي القديم الجيد لجميع الأغراض ، إذا كنت تريد نقل المعكرونة إلى المستوى التالي ، فيمكنك استخدام مكونات ممتازة - بعد كل شيء ، إذا كان هناك مكونان فقط في الطحين الطازج معكرونة ، لماذا لا تجعلها الأفضل؟ إذا استطعت ، اشترِ بيضًا عضويًا طازجًا مجانيًا. الصفار أغنى وأغمق في اللون - ستكون المعكرونة أفضل مذاقًا وذهبية. حاولي ترك البيض يصل إلى درجة حرارة الغرفة لأنه سيجعل عمل العجين أسهل.

    بالنسبة للدقيق ، يعتبر الطحين الإيطالي 00 علاجًا خاصًا ، لأنه يصنع معكرونة شديدة الرقة. دقيق إيطالي 00 دقيق مطحون ناعماً وغني بالبروتين ولين كقاعدة الطفل.

    طريقة أخرى لصنع المعكرونة الطازجة في بعض الأحيان هي استخدام نصف دقيق عادي ونصف دقيق سميد صلب.

    دقيق السميد أصعب من الدقيق العادي. يتطلب الأمر مزيدًا من العجن ولكنه يستحق العناء. إذا كنت تستخدم بعض دقيق السميد في عجينة المعكرونة ، فسيتعين عليك إضافة المزيد من البيض إلى العجين أو ، كما أفعل ، أضف القليل من الماء لجعل العجين أكثر فعالية. هذه كلها أشياء يمكنك تجربتها ورؤية ما تحبه - عجينة المعكرونة يصعب إفسادها.


    دروس العجين

    مكونات

    • [كنسبة]:
    • 80 جرام طحين إيطالي "00" لكل بيضة واحدة
    • على سبيل المثال ، 3 بيضات و 240 جرام دقيق.
    • أوصي بشدة باستخدام الميزان ، لكن 240 جرام دقيق = أقل قليلاً من كوبين.

    تعليمات

    1. تخلص من الدقيق على سطح العمل في كتلة واحدة. استخدم وعاءًا صغيرًا أو أصابعك لإفساح المجال في المنتصف للبيض مع حلقة من الدقيق كحاجز.
    2. اكسر البيض من المنتصف واضربه بشوكة ، وحاول في البداية عدم لمس الدقيق. بعد خفق البيض جيدًا ، أضيفي الدقيق تدريجيًا من داخل الجدار مع الاستمرار في الخلط بالشوكة.
    3. بمجرد أن يخلط وسط الخليط كمية مناسبة من الدقيق ، مما يعني أنه لم يعد معرضًا لخطر الجري في جميع أنحاء الطاولة ، يمكنك البدء في العجن - ويفضل أن يكون ذلك باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء في البداية بينما لا يزال لزجًا جدًا.
    4. اعجن بقوة لمدة 10 دقائق متتالية (اضبطي المؤقت!) ، استدر 90 & أودرم في كثير من الأحيان لمحاولة إبقاء درزة واحدة في الأعلى. عندما تصبح العجينة ناعمة تمامًا ، تشكل كرة وتغطى بغلاف بلاستيكي.
    5. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. سوف يرطب الدقيق ويسترخي الغلوتين.
    6. استخدم أكبر دبوس مسطح يمكنك العثور عليه لفرد المعكرونة. تقلب العجينة كثيرًا للحفاظ على شكل دائري بشكل عام. يساعد في ترك معظمها يتدلى من جانب الطاولة ، باستخدام الجاذبية لمساعدتها على التمدد. إذا شعرت بالعجين على الجانب اللزج ، أضف الدقيق حسب الحاجة. إذا شعرت بالجفاف ، بللها بأيدٍ رطبة (قليلًا في وقت واحد!)
    7. بمجرد أن تصبح صفيحة المعكرونة رفيعة جدًا ، قطعيها بالشكل الذي تريده. في فيديو TikTok الخاص بي ، أريكم كيفية قص تاجلياتيلي. تأكد من رش المعكرونة جيدًا بالدقيق حتى لا تلتصق بنفسها.
    8. إذا كنت لا تستخدم المعكرونة الطازجة في نفس اليوم ، فقم بتجميدها في Tupperware. يمكنك غليه من المجمد. يمكن طهي المعكرونة الطازجة في 30 ثانية إلى دقيقتين في الماء المغلي المملح بشدة. يتم ذلك عندما تطفو وتنتج الكثير من الفقاعات البيضاء في الماء. سيستغرق طهي المعكرونة المجمدة وقتًا أطول قليلاً.

    شكل في المعكرونة

    ضع أسطوانة المعكرونة على أوسع إعداد (عادةً ما يكون الرقم 1). تغذية العجين البيضاوي من خلال الأسطوانة. لا تقلق إذا تمزق قليلاً (لكن لا ينبغي أن ينهار).

    اطوي شريحة العجين إلى أثلاث واضغط عليها معًا.

    استمر في تغذية العجين من خلال الأسطوانة وقم بطيها إلى الثلث عدة مرات ، مع تدوير العجين بحيث تتغذى الحواف الخشنة أولاً. يُرش بالدقيق حسب الحاجة لمنع العجين من الالتصاق.

    عندما تصبح العجينة ناعمة ومرنة للغاية ، قم بتغيير الإعداد إلى ثاني أكبر إعداد (عادة رقم 2). قم بتغذية العجين مرتين ولا تقم بطي العجين من هذه النقطة فصاعدًا.

    إذا أردت ، اقطعي شريحة العجين إلى نصفين واعملوا بنصف واحد في كل مرة. قم بتغطية القطعة الثانية بغلاف بلاستيكي حتى لا تجف.

    اضبطي وضع الأسطوانة الأولى أرق وأطعم العجين من خلاله. استمر في تغذية الأسطوانة ودفعها بمقدار درجة واحدة في كل مرة ، حتى تصل إلى الإعداد التالي للأخير.

    يجب أن تكون العجينة رفيعة لكن غير شفافة. اعتمادًا على الطريقة التي تحب بها المعكرونة وما الذي تستخدمه من أجله ، قد ترغب في تمريرها في الإعداد الأخير أيضًا. إذا كانت العجينة لزجة على الإطلاق في أي وقت ، رشيها قليلاً بالدقيق.

    إذا كنت قد قطعت العجين إلى نصفين ، كرر هذه الخطوات مع القطعة الثانية من العجين ، بدءًا من الإعداد رقم 2 على الأسطوانة.

    قطع المعكرونة كيفما تشاء - إما على لوح أو باستخدام ملحق تقطيع المعكرونة في آلة المعكرونة - أو استخدم الأوراق لصنع اللازانيا أو لصنع الرافيولي. عند صنع المعكرونة أو السباغيتي أو اللينجويني أو ما شابه ذلك ، يمكنك إما طهي المعكرونة على الفور أو تركها في طبقة واحدة على لوح مطحون قليلًا أو مقلاة مبطنة بورق حتى تصبح جاهزًا لطهيها.

    إذا لم يكن لديك محضر طعام ، اخلطي المكونات معًا بخلاط يدوي أو ملعقة كبيرة حتى تمتزج جيدًا. هناك من يدعي أن الطريقة "الأصيلة" الوحيدة لخلط المعكرونة هي عمل طبقة من الدقيق وإضافة البيض وخلطه يدويًا. قد تكون هذه الطريقة فوضوية وغير فعالة ولكن لا تتردد في تجربتها.



تعليقات:

  1. Hapu

    أوافق ، هذا هو البديل الممتاز

  2. Peer

    فعلا. قل لي ، من فضلك - أين يمكنني العثور على مزيد من المعلومات حول هذا السؤال؟

  3. Erol

    سؤالك كيف تقيم؟

  4. Shataur

    إنها قطعة رائعة ، مفيدة

  5. Fauzahn

    أعتقد أن هذه هي الفكرة الرائعة

  6. Duman

    يمكنني أن أقترح أن أذهب إلى موقع يحتوي على العديد من المقالات حول هذا السؤال.

  7. Cowan

    كل شيء زبدة.



اكتب رسالة