وصفات جديدة

ممارسات الطهي للشيف ديفيد بيرك

ممارسات الطهي للشيف ديفيد بيرك


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يمكن أن يكون الطلاء شيئًا مخيفًا ، ولكن بمجرد إزالة التوتر منه والبدء في التفكير مثل بيكاسو ، يمكن أن يكون ممتعًا للغاية. يعد تقديم وجبتك المرحلة الأخيرة من الطهي ، لذلك عندما تكون طبقًا جيدًا ، يكون ذلك عندما تكون طاهٍ فخوراً حقًا. لأن الطبخ مثل الفن بالنسبة لي ، فليس من المستغرب أن أعامل الطلاء كفن أيضًا. هذه هي الطريقة التي أؤلف بها مقطوعاتي.

ابدأ باللوحة

لا تفكر في الطعام الذي يجب أن تضعه عليه ، ولكن فكر في لون وشكل وحجم الطبق. استمتع بالأحجام المختلفة التي تستخدمها ، لكن لا تدع الطبق يتغلب على طبقك. لا ينبغي أبدًا أن تكون كبيرة جدًا أو ضحلة لدرجة أن الطعام يختفي.

الألوان والأبعاد

تريد دائمًا ارتفاعًا طفيفًا مع طبقك ، لذا ضع قطعة من اللحم فوق الخضار أو زينها بالخضروات الصغيرة. اللون مهم أيضًا ، لكن تأكد من أن أي شيء تقوم بتضمينه يعكس الطبق والموسم.

إصابة دقيقة للهدف

عندما أبدأ في الطهي ، أبدأ من المركز وأعمل على الخروج. يساعدك هذا في تصور ما تعمل من أجله ، كما أنه يساعد في الحفاظ على نظافة اللوحة.

زيوت

تشبه الزيوت فرشاة طلاء مختلفة لاستخدامها عندما يتعلق الأمر بالطلاء. استخدم الزيوت لإضافة القطرات أو الخطوط أو الدوامات إلى طبقك لجعله يبدو فنيًا. الأشياء التي يجب تذكرها مع الزيوت هي الحفاظ على نظافتها واستخدام الزيوت التي تتناسب جيدًا مع نكهات طبقك المطبوخ.

ابق بعيدًا عن ريم

لا تضع أبدًا الأعشاب أو الصلصات على حافة الطبق وقم دائمًا بإضافتها أخيرًا. حتى أنني أذهب إلى حد تقطيع الأعشاب وسكب الصلصة بعد وضع الطبق أمام الضيف.

تقديم اللحوم

إذا كنت تقدم قطعة لحم أو دواجن أو سمكة أجمل من تقطيعها ، فقدمها بجانب الطاولة ثم قطّعها قبل الطبق. الفن الحقيقي يكمن في الطعام ، لذا لا تشوهه لمجرد تقديمه.

لجميع محبي الويسكي الموجودين هناك ، أنت محظوظ ، لأنني أعتقد أن هذين المشروبين سيظلان على رأس القائمة "الساخنة" لعام 2013.

ديفيد بورك هو طاهٍ وصاحب مطعم مشهور عالميًا. لمعرفة المزيد عنه ، قم بزيارة موقع موقع الكتروني كذالك هو فيسبوك صفحة ومتابعته على تويتر تضمين التغريدة.


من الذي يحتاج إلى الصين الجميلة عندما يمكنك أن تأكل كالاماري من قبقاب؟

"التعليق هو كل شيء في هذا الطبق" ، كما يقول ديفيد بيرك ، الطاهي الشهير وراء سلسلة مطاعم BLT Prime. في أواخر أكتوبر ، عندما قام الممثل الجمهوري كيفن مكارثي بتغريد صورة له وهو يتناول الطعام في موقع رئيسي في فندق ترامب الدولي في واشنطن العاصمة ، مع التعليق "ليلة رائعة مع الرئيس" ، وهو أول شيء لاحظه معظم الناس بشأن الصورة كانت أربع شرائح من لحم الخنزير المقدد ، متدلية من مشابك غسيل خشبية على حبل غسيل صغير. يقول بورك ، الذي يصر على أن حبل الغسيل هو أفضل طريقة لتقديم لحم الخنزير المقدد الخاص به ، والذي يقطر دهنه على رمح مخلل رخو: "المفهوم مستوحى من بط بكين المعلق في نوافذ الحي الصيني". ينصح بتناول لحم الخنزير المقدد باستخدام مقص مزود بقص اللدغات ، قبل الانتهاء من المخلل للمساعدة في الجهاز الهضمي.

على الرغم من أن بورك يطلق على الإنتاج بأكمله "عملًا فنيًا" ، إلا أنه لا يزال من الكافي جعل أي محب للفن يتوق للحصول على البساطة المؤرضة للوحة.

تم نشر حادثة ترامب بسرعة على "WeWantPlates" ، وهو منتدى فرعي موجود منذ عام 2015 ، يصنف قائمة الجرائم ضد طلاء المطعم (أو عدمه). فطيرة بيتزا تعمل كإطارات مقاس 26 بوصة على إطار. مجرفة من الشواية المختلطة. يتم تقديم الإفطار على خزانة كتب فعلية. كل ذلك لا شك في تصوره من قبل الطهاة الذين شاهدوا عددًا قليلاً جدًا من حلقات الشيف الحديدي وفجأة اعتقدت أن مفتاح المطبخ الراقي لم يكن في الطعام ، ولكن في كيفية تقديمه بشكل لامع للعميل.

يقول روس ماكجينيس ، مؤلف كتاب: "تحدث المشكلات عندما تدفع المطاعم الظرف بعيدًا جدًا" نريد أطباق: الحملة الصليبية ضد الطعام على الألواح ، ورقائق البطاطس في أكواب ، والمشروبات في مربيات مربى. (لقد قام في الواقع بحقوق الطبع والنشر لمصطلح "We Want Plates" وبدأ في نشر محتوى لا مثيل له على Twitter في مارس 2015 ، قبل بضعة أشهر من ظهور subreddit.) . "

ولكن هل هناك أي حالة عندما لا يحقق الطبق أو الوعاء عدالة الطعام؟ يمكن.

يقول McGinnes يبدو أن المأكولات البحرية تعمل لسبب ما. يستشهد بالسوشي الذي يتم تقديمه في قوارب خشبية ضخمة وقريدس يطل من كأس نصف لتر على غرار كوكتيل الروبيان. ("لكن ليس نصف لتر من لحم الخنزير المقدد ، أو البازلاء ، أو السباغيتي [رأيناهم جميعًا] ،" كما يقول.) وبالمثل ، غالبًا ما تدور حركات بورك المثيرة حول المأكولات البحرية. لقد قدم الكركند الغاضب على فراش من المسامير في دافيدبورك وأمبير دوناتيلا في منتصف الفترات ، والساشيمي على كتل الملح في منزل ديفيد بيرك في برايم هاوس في أواخر الفترات المتأخرة ، وكزة التونة في علبة ، والتي تتوفر حاليًا في David Burke Tavern في نيويورك.

إذا كانت غالبية هذه الأشياء تبدو سخيفة اليوم ، فإن حبل الغسيل العرضي له بالفعل مكان على طاولات المطاعم الحديثة. في Szechuan Mountain House في قرية East Village في مانهاتن ، يظهر بطن الخنزير في طبق يسمى Liang Yi ، حرفيا "الملابس المعلقة" باللغة الصينية. يتم تعليق شرائح لحم الخنزير وشرائح رقيقة شفافة من الخيار على وتد صغير ، مما يتسبب في وضع الطعام في خيمة فوق وعاء من الثوم المفروم وزيت التشيلي - ينتج عن تقطير دهن لحم الخنزير في النهاية صلصة غمس حريرية وحارة أدناه. إنه بسيط وأنيق ولذيذ.

كتب "[A] على الرغم من أن الجزء كان أصغر بكثير من المعتاد في هذا التكرار الخيالي" ال نيويوركر"جيايانغ فان ،" تم الحفاظ على قرمشة الخيار ، وتم إقرانها بشكل أكثر فعالية مع اللحم الرخامي الجامح. "

ومع ذلك ، بالنسبة للجزء الأكبر ، فقد تقدمنا ​​في العمر من عصر عدم وجود لوحات ابتليت به منتصف العمر. إن حبل غسيل لحم الخنزير المقدد أو سلطة موضوعة فوق وعاء سمكة ذهبية أو قطعة تفاح يتم تقديمها على جهاز iPad (تصور صورة طبق ، ناتش) هي علامة أكيدة هذه الأيام لمطعم قديم يحاول جاهدًا لإثارة إعجابه ويهتم بشدة بإيصاله إلى Instagram . (في عام 2018 ، تفاخر بورك بأن حبل غسيل لحم الخنزير المقدد كان أكثر الأطباق نسخًا في أمريكا).

ولكن في مطعم DiverXO الحائز على ثلاث نجوم من Michelin في مدريد ، يحافظ الشيف Mohawked David Muñoz على الحلم الذي لا ينتهي. للحفاظ على موضوع المطعم المتمثل في طعام الشارع (بقيمة 250 يورو مقابل 19 قطعة) ، يتم تقديم فطائر البكيني أحد أبناء بكين على ورقة من ورق مقاوم للدهون مغطى بصلصة هويسين بالفراولة. يتم تقديم سلطعون ملك تشيلي الخاص به على نصف صدفة ، بدون صفيحة تحتها. يتم تقديم معظم الأطباق على ما يسميه مونيوز "اللوحات القماشية" ، معتقدًا أن تناول طعامه هو دخول فنه.

مع ما وصفه بقائمة "الطليعية أو الموت" التي بدأت في أكتوبر / تشرين الأول ، لم يتخلص مونيوز من الأطباق فحسب ، بل قام بخدمة الأوعية تمامًا ، حيث بدأ في طلاء الأطباق مباشرة في راحة أيدي الناس. بالنسبة لـ "الطبق" الذي يسميه Hedgehog in Hand ، يتم إضافة كومة من قنفذ البحر الإسفنجي إلى وسط النخيل ، يليها ازدهار عنب البحر ، وحجاب أناتو المحمص ، وقطعة من صلصة بالو كورتادو.

في الشهر الماضي فقط ، نشر أحد المعلقين في WeWantPlates صورة لصفيحة راحة يده في DiverXO ، مما أثار موجة من الردود المسلية ، إن لم تكن المذهولة. كتب أحد الأشخاص: "هذا مثل التعريف المطلق لهذا الشخص الفرعي ، الرئيس الأخير ، لا يمنحك شيئًا على الإطلاق". "أعرف أين كانت يدي. علق شخص آخر. سرعان ما أصبحت أعلى مشاركة في subreddit على الإطلاق ، مع أكثر من 69000 تصويت مؤيد و 3300 تعليق.

"أعتقد أن هذه هي النهاية. لا شيء يتفوق على هذا. قال معلق آخر: اقترح Redditor آخر أن هذه لم تكن النهاية ، لقد حان الوقت لإنشاء عنوان فرعي آخر: "r / WeWantLiterallyAnything".


ممارسات الطهي للشيف ديفيد بيرك - الوصفات

616 شارع إن. راش (في أونتاريو) • شيكاغو ، إلينوي 60611
312.660.6000

الإفطار & # 8211 من الاثنين إلى الأحد: 7 & # 8211 11 صباحًا
الغداء & # 8211 من الاثنين إلى السبت: 11:30 صباحًا & # 8211 3 مساءً
البرانش & # 8211 الأحد: 11 صباحًا & # 8211 2 ظهرًا
العشاء & # 8211 الأحد: 5:30 & # 8211 10 مساء. من الاثنين إلى الخميس: 5:30 & # 8211 10 مساءً. الجمعة والسبت: 5:30 & # 8211 10:30 مساءً

منذ إنشائه في عام 2006 ، واصل David Burke’s Primehouse ، الواقع في 616 N. Rush St. في فندق James Hotel ، إعادة تعريف مطعم ستيك هاوس الأمريكي الحديث من خلال دفع مظروف إبداع الطهي. تتميز القائمة بالأطباق البارزة والغريبة التي تحمل توقيعًا على الأسلوب المبتكر للشيف ديفيد بيرك ، تحت إشراف الشيف التنفيذي دينو تساكنيس. أول طاهٍ يمتلك ثوره ، يتجلى التزام بورك بالجودة في لحوم البقر من الدرجة الأولى في وزارة الزراعة الأمريكية ، والتي يتم اختيارها يدويًا والتي يتم تقديمها في Primehouse. يقوم المطعم بتجفيف اللحوم في غرفة الشيخوخة المكسوة بالملح في جبال الهيمالايا. يمكن ترتيب جولات في هذا المرفق الفريد عند الحجز. يعد Primehouse أحد أكثر مطاعم شرائح اللحم الحائزة على جوائز في شيكاغو ، بما في ذلك حصوله على لقب مطعم ستيك هاوس رقم 1 في شيكاغو من قبل مجلة شيكاغو (أكتوبر 2013). للحجز أو مزيد من المعلومات ، اتصل على 312-660-6000 ، أو قم بزيارة www.davidburkesprimehouse.com.

أماندا وارين & # 8211 Pastry Chef و David Burke’s Primehouse وجيمس شيكاغو

تعمل الشيف أماندا وارين ، المخضرمة لمدة سبع سنوات في مطبخ Primehouse ، حاليًا طاهية المعجنات في David Burke's Primehouse & amp The James Chicago حيث تشرف على جميع عمليات المعجنات لمطعم شرائح اللحم الموقر والفندق البوتيك الحائز على جوائز بما في ذلك الولائم والمطاعم وتناول الطعام في الغرفة في بالإضافة إلى جميع القوائم الموسمية لوجبات الغداء والعشاء. من خلال المفاهيم الإبداعية والوصفات التفصيلية وتقنيات الطلاء الكلاسيكية ، يمكن للعملاء توقع نهاية لذيذة ومبتكرة وأنيقة لكل وجبة.

بدأ اهتمام أماندا بالحلويات عندما كانت طفلة حيث كانت والدتها وجدتها تحب الخبز. بعد تخرجها من كلية أكويناس في ميشيغان وحصلت على شهادة في الرياضيات ، عملت في كلية تأمين ولكن سرعان ما اكتشفت أن قضاء اليوم خلف مكتب ليس لها. كانت زميلة سابقة في العمل هي من أعطاها فكرة تحويل هوايتها في الخبز إلى مهنة.

سرعان ما التحقت بمدرسة المعجنات الفرنسية حيث درست تحت إشراف الشيفين جاكي فايفر وسيباستيان كانون. بعد تخرجها في عام 2008 ، بدأت حياتها المهنية كمتدربة معجنات في مطبخ David Burke’s Primehouse. تميزت أماندا باستمرار بمعرفتها بوصفات المعجنات والطلاء وانتقلت عبر الرتب لتصبح طاهية المعجنات في أغسطس 2014. مع طبيعتها السهلة والاهتمام بالتفاصيل والاعتمادية ، برزت أماندا كواحدة من أشهر الطهاة في المطابخ. .

ومع ذلك ، فهي لم تتخلى تمامًا عن تفانيها السابق في الرياضيات. تستمتع أماندا بتعليم طاقم المعجنات كيفية تحسين الوصفات من خلال اللعب بالنسب والصيغ المختلفة وراء كل طبق. في أوقات فراغها ، تستمتع أماندا بالجري ولعب الكرة الطائرة ، حيث كانت أكاديمية أمريكية بالكامل في الكلية ، بالإضافة إلى الاسترخاء مع زوجها وابنها في مورتون جروف ، إلينوي. تشمل معرفتها في المعجنات مجموعة من الكعك والفطائر إلى الشوكولاتة والحلوى السكرية مع التركيز على الآيس كريم والمشروبات.

ملاحظة من Baconfest Chicago:

Primehouse هو واحد من فئة النخبة من مطاعم Baconfest Chicago Veteran لمدة 8 سنوات. إنهم دائمًا رائعون في التواجد حولهم وتقديم طعام رائع! فيفا لا برايمهاوس!


لنا التدريب الوظيفي البرامج

مدرسة فنون الطهي

مرحبًا بك في أساس حياتك المهنية: تدريب عملي على الطهي حائز على جوائز. من مهارات السكاكين والسفاح إلى المأكولات العالمية ، اكتسب المهارات التي تحتاجها لتزدهر في أفضل المطابخ ومؤسسات الطهي في الصناعة. من بين خريجي البرنامج جيل سيمونز ، مارك مورفي ، فيفيان هوارد ، ماكسيم بيليت والمزيد.

مدرسة فنون المعجنات والخبز

لا يوجد مكان يجتمع فيه الفن والفن كما هو الحال في مجال المعجنات والخبز. تخيل منهجًا مدرسيًا للخبز يضعك على طريق أن تصبح محترفًا بارعًا ، ويغطي مجموعة واسعة من المعجنات التي تشمل الكرواسان المتقشر والجيلاتي الحريري والخبز المقرمش. مع التركيز القوي على النظرية ، سيعلمك منهج مدرسة المعجنات لدينا أيضًا التقنيات الأساسية للكيك والشوكولاتة ، مع إبراز النسب والأساليب الرئيسية التي تسمح لك بتجاوز الوصفات لإنشاء الصيغ الخاصة بك.

مدرسة إدارة المطاعم والطهي

عندما تغمض عينيك ، هل ترى نفسك تدير أو تبني مشروعًا للطهي - ربما حتى عملك الخاص؟ يقدم برنامج دبلوم إدارة المطاعم والطهي التابع لشركة ICE - وهو أقدم برنامج تجاري رائد في مجال الأغذية في مدينة نيويورك - منهجًا عمليًا متعمقًا لمساعدتك على تحقيق نجاح مستدام في الجانب التجاري من الطعام والضيافة. من كتابة خطة عمل إلى العلاقات العامة وآخر التطورات القانونية في قانون الموارد البشرية ، تزودك دبلومة ICE في إدارة المطاعم والطهي بجميع الأدوات التي تحتاجها للنجاح.

كلية الضيافة وإدارة الفنادق

ابدأ حياة مهنية جديدة في مجال السفر والضيافة والسياحة المتطور باستمرار. يمكن العثور على وظائف الإدارة في الفنادق والمنتجعات والمنتجعات والسفن السياحية ومراكز المؤتمرات والفعاليات ومناطق الجذب السياحي والنوادي الريفية. والوظائف ليست فقط في الولايات المتحدة - إذا كنت ترغب في رؤية العالم أو ترغب في السفر ، فقد يكون التدريب الدولي في إدارة السياحة أو إدارة الفنادق هو الفرصة المثالية لك.


هبة الشيف كوت 2

تاريخ النشر: 29 سبتمبر 2011 بواسطة ChefsResources

الخميس 29 سبتمبر 2011

انتهت المسابقة !! وضعت جميع الأسماء في القبعة ، وأغمضت عيني وخلطتها و & # 8230 الفائز هو MPHILLIPS! استمتع بمعطف الشيف الجديد الخاص بك وشكرًا لكل من شارك.

موارد الطهاة تعاونت معه معاطف كروكيد بروك شيف على هباتنا الثانية! إنهم يصنعون معاطف طاهٍ احترافية ممتازة موجهة نحو الراحة والأناقة والوظائف. معاطفهم قاتلة وهناك طريقتان للدخول.

تنتهي المسابقة في 15 أكتوبر 2011 في منتصف الليل بتوقيت المحيط الهادئ.

على الرغم من أن جميع معاطف الشيف Crooked Brook مصنوعة حسب الطلب ، إلا أنها تحتوي على بعض سترات الطهاة بأشكال وأحجام مختلفة لم يتم تصنيعها عن طريق الخطأ وفقًا لمواصفات العميل ، أو بها عيوب طفيفة. لا يمكن بيع معاطف الشيف للرجال والنساء # 8217s على أنها جديدة ، لقد دخلت في شراكة مع Crooked Brook ونحن نقدمها كهدايا.

معطف الشيف موديل BSM100 ، مقاس 46

أبيض 100٪ 8 أونصة قطن جبردين

جيب كتف أيسر مصمم بجيب فيلت

متطلبات المسابقة

لا شراء ضروري. تحتاج إلى التسجيل مع Chef & # 8217s Resources حتى تتمكن من رؤية قسم التعليقات في أسفل هذه الصفحة. هناك طريقتان للدخول في الرسم الحر. طريقة الإدخال الأول: إذا كنت قد اشتريت تطبيق Fishmonger أو ال تطبيق تخفيضات لحم البقر، اترك تعليقًا عن التطبيق في iTunes أو Android Market وانشر تعليقًا على هذه الصفحة يفيد بأنك قيمت أحد التطبيقات (بما في ذلك الاسم الذي استخدمته في صفحة مراجعة التطبيق حتى أعرف من هو). يمكنك الحصول على إدخالين في الرسم إذا أجريت مراجعة لكلا التطبيقين ونشرت تعليقًا هنا يقول ذلك. (غير صالح للدخول في هذه المسابقة إذا كنت قد راجعت التطبيق بالفعل قبل الأول من أكتوبر).

فيما يلي روابط لصفحات المراجعة:

قطع اللحم البقري - iTunes https://itunes.apple.com/us/app/cuts-of-beef/id454144405؟mt=8#

Fishmonger - iTunes https://itunes.apple.com/us/app/fishmonger/id441373820؟mt=8#

Fishmonger - Android https://market.android.com/details؟id=com.qbiki.fishmonger2

قطع اللحم البقري - Android https://market.android.com/details؟id=com.qbiki.cutsofbeef2


ثانية
طريقة الدخول: إذا كنت لا تملك تطبيقات Fishmonger أو Cuts of Beef ، فلا داعي للقلق! يمكنك الدخول بالذهاب إلى صفحتنا الرئيسية ومنحنا تصويت Google Plus بالضغط على زر Google Plus الموجود في المنطقة اليسرى العلوية من الصفحة وترك تعليقًا على هذه الصفحة (وليس الصفحة الرئيسية) تفيد بأنك فعلت ذلك . (للحصول على معلومات حول Google Plus قم بزيارة هذا الرابط.)

طباعة جيدة

تحتاج إلى التسجيل لإضافة تعليق ، لكننا لا نشارك بريدك الإلكتروني مع أي طرف ثالث ، نحن لا نبيع قائمة البريد الإلكتروني الخاصة بنا.
تنتهي المسابقة في منتصف الليل (توقيت المحيط الهادئ) 10/15/11
سيتم اختيار الفائز من خلال سحب عشوائي للمشاركين المؤهلين.
سيتم إخطار الفائز عبر البريد الإلكتروني بحلول 10/19/11 وسيتم نشره أيضًا على هذه الصفحة. تعتمد احتمالات الفوز على عدد الإدخالات.
باطلة حيث يحظرها القانون.
سيتم شحن الجائزة للفائز في غضون 30 يومًا من نهاية المسابقة.
يجب أن يكون عمرك 18 عامًا أو أكثر للفوز.
المقيمين في الولايات المتحدة وكندا فقط ،
يجب أن يكون المستفيدون من الولايات المتحدة مقيمين في إحدى الولايات الـ 48 المتجاورة.
سيكون المستلمون في كندا مسؤولين عن جميع الرسوم والتعريفات والضرائب.
يمكنك الدخول بالبريد العادي عن طريق إرسال إدخالك إلى العنوان أدناه. يجب أن يتم ختم تاريخ إدخالات البريد الوارد في موعد أقصاه منتصف ليل 10/15/11
Chef & # 8217s الموارد
1450 شارع الغروب # أ
فيرنديل ، واشنطن 98248

أنا + 1 & # 8217d أيضًا. أحب هذا الموقع. وجدت الكثير من الأشياء المفيدة جدا. المحتوى القابل للتنزيل رائع! تركت تعليقاً هناك أيضاً!

أنا + 1 & # 8217 لك! موقع جميل ومفيد جدا.

لطيف! شكرا على +1 والتعليقات! العديد من الآخرين لديهم + 1 & # 8217d الموقع لكنهم لم ينشروا أي تعليق هنا على هذه الصفحة حتى الآن. للتذكير ، النشر على هذه الصفحة ضروري للتأهل للمسابقة.

لقد أضفت +1 إلى موقعك الرائع!


عين الشيف الشهير ديفيد بيرك مديرًا للطهي في مجموعة أديلفي

1 من أصل 111 طاهٍ مشهور ديفيد بورك ، مدير الطهي الجديد لمجموعة Adelphi Hospitality ومقرها ساراتوجا سبرينجز ، يقف في مطبخ فندق Adelphi التابع للشركة في وسط مدينة ساراتوجا. سيشرف بورك ، المرتبط بالعديد من المطاعم الكبرى في مدينة نيويورك وأماكن أخرى على مدار الثلاثين عامًا الماضية ، على خدمة الطعام في مطعم الفندق ، الذي يُطلق عليه The Blue Hen باره ، وعمليات تقديم الطعام في صالة Morrissey's ، ومطعم اللحوم المجاور للشركة ، Salt & Char . يتم تقديم قوائم جديدة هذا الأسبوع. (تصوير ستيف بارنز / تايمز يونيون.) عرض المزيد عرض أقل

2 من أصل 111 طاهٍ مشهور ديفيد بورك ، مدير الطهي الجديد لمجموعة Adelphi Hospitality ومقرها ساراتوجا سبرينجز ، يقف في غرفة الطعام في مطعم The Blue Hen ، في فندق Adelphi التابع للشركة في وسط مدينة ساراتوجا. سيشرف بورك ، المرتبط بالعديد من المطاعم الكبرى في مدينة نيويورك وأماكن أخرى على مدار الثلاثين عامًا الماضية ، على خدمة الطعام في مطعم الفندق ، الذي يُطلق عليه The Blue Hen باره ، وعمليات تقديم الطعام في صالة Morrissey's ، ومطعم اللحوم المجاور للشركة ، Salt & Char . يتم تقديم قوائم جديدة هذا الأسبوع. (تصوير ستيف بارنز / تايمز يونيون.) عرض المزيد عرض أقل

4 من أصل 111 طاهٍ مشهور ديفيد بورك ، مدير الطهي الجديد لمجموعة Adelphi Hospitality ومقرها ساراتوجا سبرينجز ، يقف في غرفة الطعام في مطعم The Blue Hen ، في فندق Adelphi التابع للشركة في وسط مدينة ساراتوجا. سيشرف بورك ، المرتبط بالعديد من المطاعم الكبرى في مدينة نيويورك وأماكن أخرى على مدار الثلاثين عامًا الماضية ، على خدمة الطعام في بار The Blue Hen بالفندق ، والذي يُطلق عليه اسم Morrissey's Lounge ، وعمليات تقديم الطعام ، ومطعم اللحوم المجاور للشركة ، Salt & Char. يتم تقديم قوائم جديدة هذا الأسبوع. (تصوير ستيف بارنز / تايمز يونيون.) عرض المزيد عرض أقل

5 من 111 شراء Photo Mack brin rabbit terrine en croute ، foie gras ، الذي قام بتغذية الكثير من الغرف في The Blue Hen في فندق Adelphi يوم الأربعاء ، 10 يناير ، 2018 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Show المزيد عرض أقل

7 من 111 شراء رف فينيسون للصور ، ملفوف نبيذ أحمر ، بطاطا حلوة ، كمثرى في The Blue Hen في فندق Adelphi يوم الأربعاء ، 10 يناير ، 2018 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (لوري فان بورين / تايمز يونيون) Lori Van Buren عرض المزيد عرض أقل

8 من 111 Buy Photo دجاجة مرعى ، كمأ أسود ، شانتيريل ، سلالم مخللة في The Blue Hen في فندق Adelphi يوم الأربعاء ، 10 يناير ، 2018 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (لوري فان بورين / تايمز يونيون) Lori Van Buren عرض المزيد عرض أقل

10 من 111 شراء Photo Uni كاسترد مع الخرشوف ، كونفيت الليمون في The Blue Hen في فندق Adelphi يوم الأربعاء ، 10 يناير ، 2018 في ساراتوجا سبرينغز ، نيويورك (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren عرض المزيد عرض أقل

11 من 111 شراء صور الخبز الحلو ، الجزر الأبيض الطرخون ، رأس الحنوت في The Blue Hen في فندق Adelphi يوم الأربعاء ، 10 يناير ، 2018 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (لوري فان بورين / تايمز يونيون) Lori Van Buren عرض المزيد عرض أقل

13 من 111 Buy Photo Mack brin rabbit terrine en croute ، foie gras ، الذي قام بتغذية الكثير من الغرف في The Blue Hen في فندق Adelphi يوم الأربعاء ، 10 يناير ، 2018 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren Show المزيد عرض أقل

14 من 111 شراء صورة منظر من فندق ذي بلو هين في فندق أديلفي يوم الأحد ، 1 أكتوبر 2017 في ساراتوجا سبرينجز بولاية نيويورك ، سيتم استخدام الدجاجة الزرقاء لتقديم الإفطار والعشاء. تم فتح الفندق للعمل مرة أخرى يوم الأحد بعد مشروع تجديد متعدد السنوات. (بول باكوسكي / تايمز يونيون) PAUL BUCKOWSKI عرض المزيد عرض أقل

16 من 111 شراء صورة خارجية لـ The Blue Hen في فندق Adelphi يوم الأربعاء ، 10 يناير ، 2018 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (لوري فان بورين / تايمز يونيون) Lori Van Buren عرض المزيد عرض أقل

الحلويات في Blue Hen في فندق Adelphi في ساراتوجا سبرينجز.

19 من 111 شراء صورة منظر من The Blue Hen Terrace في فندق Adelphi يوم الأحد ، 1 أكتوبر ، 2017 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك ، سيتم استخدام Blue Hen Terrace لتقديم الإفطار والعشاء. تم فتح الفندق للعمل مرة أخرى يوم الأحد بعد مشروع تجديد متعدد السنوات. (بول باكوسكي / تايمز يونيون) PAUL BUCKOWSKI عرض المزيد عرض أقل

20 من 111 Buy Photo The Blue Hen Restaurant at The Adelphi Hotel on Broadway الأربعاء ، 13 سبتمبر ، 2017 في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Lori Van Buren / Times Union) Lori Van Buren عرض المزيد عرض أقل

طبق من مطعم Morrissey's في فندق Adelphi. (متاح)

23 من 111 كوكتيل Negroni كلاسيكي في Morrissey's at the Adelphi Hotel. (متوفر) عرض المزيد عرض أقل

25 من 111 طبق صغير من ملك السلطعون والثوم الأسود وطحينة السمسم في مطعم Morrissey's في فندق Adelphi. (متوفر) عرض المزيد عرض أقل

26 من 111 محار محمص مع الزنجبيل المقرمش والبونزو وزيت الفلفل الحار في Morrissey's في فندق Adelphi. (متوفر) عرض المزيد عرض أقل

28 من 111 خبز مسطح في Morrissey's في فندق Adelphi. (متوفر) عرض المزيد عرض أقل

29 من 111 خبز مسطح في Morrissey's في فندق Adelphi. (متوفر) عرض المزيد عرض أقل

31 من 111 شراء صورة منظر يطل على الردهة في الطابق الثاني في فندق أديلفي يوم الأحد ، 1 أكتوبر 2017 في ساراتوجا سبرينغز ، نيويورك ، افتتح الفندق مجددًا للعمل يوم الأحد بعد مشروع تجديد متعدد السنوات. (بول باكوسكي / تايمز يونيون) PAUL BUCKOWSKI عرض المزيد عرض أقل

انقر فوق عرض الشرائح لبعض المطاعم التي قمنا بزيارتها مؤخرًا في ساراتوجا سبرينجز.

أموز في برودواي
420 برودواي ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 4254-421-518
الويب: amuseonbroadway.com
اقرأ المراجعة

أموز في برودواي
420 برودواي ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 4254-421-518
الويب: amuseonbroadway.com
اقرأ المراجعة

بوكيرون ، طماطم ونبات الكبر.

أموز في برودواي
420 برودواي ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 4254-421-518
الويب: amuseonbroadway.com
اقرأ المراجعة

قرع الجوز والباذنجان والحمص والطماطم تقدم مع سلطة البرغل.

أموز في برودواي
420 برودواي ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 4254-421-518
الويب: amuseonbroadway.com
اقرأ المراجعة

لبنة مع مربى البرتقال.

أموز في برودواي
420 برودواي ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 4254-421-518
الويب: amuseonbroadway.com
اقرأ المراجعة

سمك القد والشرمولا يقدم مع أرز بسمتي.

أموز في برودواي
420 برودواي ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 4254-421-518
الويب: amuseonbroadway.com
اقرأ المراجعة

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

12 عبوة - 8 محار مختار من طهاة ، 4 محار.

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

سمك أبو سيف جزيرة البلوك المخبوز - سوفليه الريحان ، وجراد البحر والبطاطا المهروسة ، والفلفل الحار ، وكولي الفلفل الأحمر ، والتخفيض البلسمي.

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

اسقلوب القارب النهاري المحمر - مهروس الجزر الأبيض الكريمي ، فطر الشانتيريل المحمص ، الزعتر والليمونسيلو جلاس.

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

Upstate Apple Wellington - دقيق الشوفان ساراتوجا التفاح القيقب المسلوق في كروت ، الطيور الفلفل الحار الكراميل.

سمك في 30 بحيرة
30 ليك افي ، ساراتوجا سبرينجز
الويب: fishat30lake.com
هاتف: 3474-539-518
اقرأ المراجعة

شاي "الموضة القديمة" - Anejo rum ، mezcal ، شراب القيقب ، مزيج المر.

تاتو تاكو وأمبير تيكيلا
17 شارع القيقب ، الطابق الثاني ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 518-450-19559
الويب: tatuny.com
اقرأ المراجعة

تاتو تاكو وأمبير تيكيلا
17 شارع القيقب ، الطابق الثاني ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 518-450-19559
الويب: tatuny.com
اقرأ المراجعة

تاتو تاكو وأمبير تيكيلا
17 شارع القيقب ، الطابق الثاني ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 518-450-19559
الويب: tatuny.com
اقرأ المراجعة

مشروب هيل تابع للجحيم ، مكون من ريبوسادو تيكيلا ، صلصة اللسان المبقعة ، فلفل العقرب الحار ، صلصة الكرز الحامضة ، حمضيات طازجة ، حافة ملح السماق.

تاتو تاكو وأمبير تيكيلا
17 شارع القيقب ، الطابق الثاني ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 518-450-19559
الويب: tatuny.com
اقرأ المراجعة

Sikil P'aak ، طبق قديم من حضارة المايا ، من بذور اليقطين المهروسة مع الطماطم المتفحمة والبصل وفلفل الهابانيرو.

تاتو تاكو وأمبير تيكيلا
17 شارع القيقب ، الطابق الثاني ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 518-450-19559
الويب: tatuny.com
اقرأ المراجعة

Pulpo tacos ، أخطبوط صغير متفحم.

تاتو تاكو وأمبير تيكيلا
17 شارع القيقب ، الطابق الثاني ، ساراتوجا سبرينجز
هاتف: 518-450-19559
الويب: tatuny.com
اقرأ المراجعة

Salbute Con Pavo ، تورتيلا ذرة زرقاء منتفخة يدويًا مغطاة بحساء ديك رومي أسود مطهو ببطء.

بانزا، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر للوحة من مضمار سباق ساراتوجا على جدار داخل مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينغز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

بانزا، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر لطبق لونغ آيلاند المقرمش وهو يلبس على طراز لا فليك في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

بانزا ، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر لفرم لحم العجل سالتيمبوككا في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

بانزا، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر لبارميجيانا الباذنجان للعمة سيليا في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

بانزا، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر لكرات لحم ما بانزا في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (بول باكوسكي / تايمز يونيون)

بانزا، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر لفيتوتشيني كاربونارا في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينغز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

بانزا، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر لبوراتا مدخن في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

بانزا، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر لفطيرة طين ميسيسيبي في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينغز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

بانزا ، 129 جنوب برودواي، ساراتوجا سبرينجز. هاتف: 6882-584-518. الويب: panzasrestaurant.com. اقرأ المراجعة. منظر للمغارة بالداخل في مطعم بانزا يوم الثلاثاء ، 6 أغسطس ، 2019 ، في ساراتوجا سبرينجز ، نيويورك (Paul Buckowski / Times Union)

15 الكنيسة ، 15 شارع الكنيسة هاتف: 518-587-1515. الويب: 15churchrestaurant.com/. اقرأ المراجعة. الخارج.

15 الكنيسة ، 15 شارع الكنيسة هاتف: 518-587-1515. الويب: 15churchrestaurant.com. اقرأ المراجعة. الفناء.

15 الكنيسة ، 15 شارع الكنيسة هاتف: 518-587-1515. الويب: 15churchrestaurant.com. اقرأ المراجعة. ريب آي بالعظم خاص.

15 الكنيسة ، 15 شارع الكنيسة هاتف: 518-587-1515. الويب: 15churchrestaurant.com/. اقرأ المراجعة. مقبلات الأفوكادو ونخب السلطعون.

15 الكنيسة ، 15 شارع الكنيسة هاتف: 518-587-1515. الويب: 15churchrestaurant.com. اقرأ المراجعة. الشيف مايكل ماسترانتونو.

15 الكنيسة ، 15 شارع الكنيسة هاتف: 518-587-1515. الويب: 15churchrestaurant.com/. اقرأ المراجعة. في اتجاه عقارب الساعة من الأعلى: مارغريتا الدم البرتقالي وعصير التوت والليمون وشامبانيا موهيتو.

كانتينا ، 408 برودواي. هاتف: 518-587-5577. الموقع: cantinasaratoga.com. اقرأ المراجعة.

كانتينا ، 408 برودواي. هاتف: 518-587-5577. الموقع: cantinasaratoga.com. اقرأ المراجعة. كارني أسادا تاكو - شريحة لحم متبلة بالليمون والثوم ، صلصة الأفوكادو توماتيلو ، كريما ، بيكو دي جالو.

كانتينا ، 408 برودواي. هاتف: 518-587-5577. الموقع: cantinasaratoga.com. اقرأ المراجعة. الداخلية.

كانتينا ، 408 برودواي. هاتف: 518-587-5577. الموقع: cantinasaratoga.com. اقرأ المراجعة. دجاج فيردي إنشيلادا - تورتيلا طحين ، دجاج تينجا ، كيسو بلانكو ، صلصة خضراء ، كيسو فونديدو ، جبن كوتيجا ، كزبرة.

كانتينا ، 408 برودواي. هاتف: 518-587-5577. الموقع: cantinasaratoga.com. اقرأ المراجعة. هالبينو محشو - فلفل مشوي ، مونتري جاك ، كيسو بلانكو ، رانشيرو كريما ، كزبرة.

كانتينا ، 408 برودواي. هاتف: 518-587-5577. الموقع: cantinasaratoga.com. اقرأ المراجعة. La Borracha - نبات الجن ، الخيار ، الجير ، الأناناس ، الكركديه بيسكو.

كانتينا ، 408 برودواي. هاتف: 518-587-5577. الموقع: cantinasaratoga.com. اقرأ المراجعة. Hamachi Tartare Tacos.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. Shuffleboards في Flatbread Social.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. منطقة بار.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. سلطة البنجر ، بنجر محمص ، جبن ماعز ، فستق هش ، جرجير ، زيت زيتون إيطالي.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. سلطة الأحد طماطم كرزية ، خيار ، بصل أحمر ، زيتون متوسطي ، حمص ، ثوم مشوي ، فلفل أحمر مشوي ، جبنة زرقاء ، صلصة ليمون.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. بيتزا الالهة الخضراء ، البروكلي المتفحم ، الهليون ، الثوم المحمص ، رقائق الفلفل الحار ، زيت الفلفل الحار ، عشب الريكوتا ، جبنة الموزاريلا الطازجة.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. حطب الأجنحة الثوم العسل هابانيرو.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. بيبروني في عينيها وجبنة في قلبها بيتزا بيبروني ، شرائح بصل أحمر ، صلصة طماطم مشوية ، موتزاريلا.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. اقرأ المراجعة. من اليسار ، خيار أكوا فريسكا ، أناناس أكوا فريسكا ، ومشروبات غير كحولية لعصير الليمون المجنون في المنزل.

Flatbread الاجتماعية. 518-886-1198. 84 Henry St. Web: flatbread.social. Read the review. Wood-fired pizza ovens.

SARATOGA SPRINGS &mdash "This will be about thinking fresh," said celebrity chef David Burke.

Sitting in the dining room of The Blue Hen restaurant at the sumptuously renovated Adelphi Hotel last week, Burke, 55, was speaking specifically about sourcing ingredients from local farms once the growing season starts.

But he was also, if unintentionally, summing up the attitude he's trying to instill in staff at the Adelphi and the Salt & Char steakhouse next door. Both are owned by Saratoga-based Adelphi Hospitality Group, of which Burke has just been named culinary director.

A little later, Burke &mdash who has been associated with dozens of restaurants over the past 30 years, is a cookbook author and has made many appearances on the Food Network &mdash said, "We're putting new systems in place, rethinking the way things have been done."

Most obvious for customers are new menus for both restaurants and for Morrissey's Lounge, as the Adelphi's bar is called. They include Burke signatures such as Clothesline Bacon, an $18 appetizer at Salt & Char with thick slices of cured pork belly slung across what looks like a miniature clothesline roasted chicken seasoned in a brine that incorporates seaweed and a $16 potato topped with a lobster tail and splashed with lobster-infused sour cream, called the Sour Lobster Baked Potato.

Salt & Char also serves among its beef choices three large prime-grade steaks, from 24 to 36 ounces and costing $90 to $125, that have been dry-aged in a cooler lined with blocks of Himalayan salt that was built to Burke's specification by Allen Brothers, a top meat supplier in Chicago and a relationship holdover from when Burke had a steakhouse in the Windy City.

The process is proprietary enough to have its own patent, and the menu lists the number: "7,998,517 B2."

"But this isn't only about special-occasion nights," said Burke, whose appointment by the Adelphi Group has been rumored for months but was not finalized until recently. He cited as an example $20 burger-and-a-beer specials and other promotions to lure area residents during quieter months.

The hiring of Burke by the Adelphi Hospitality Group is an attempt to bring stability to an extravagantly expensive project &mdash more than $30 million for the hotel and Salt & Char, according to published reports &mdash with culinary operations beset by difficulty behind the scenes even as diners and critics swooned over top-flight food and drink.

Since long before Salt & Char opened in July 2016, AHG was intent on finding a marquee chef to head its food-service operations in Saratoga and perhaps at future properties it hopes to build. Its first attempt, with internationally acclaimed chef Gray Kunz, ended embarrassingly when a disaffected Kunz left within months of Salt & Char's debut and more than a year before the opening of the Adelphi.

Kunz&rsquos immediate successor, Braden Reardon, who had been running Salt & Char on a day-to-day basis under Kunz, stepped up to oversee development of the hotel&rsquos food service. Reardon resigned in January.

Burke said he visited Saratoga and the Adelphi five years ago at the invitation of executives from AHG's parent company, Richbell Capital, a real-estate firm that bought the hotel in 2012 as its first venture into the hospitality field. Richbell has offices in Saratoga, New York City and Washington. Sources familiar with AHG's thinking said it first approached top restaurant names with a connection to Saratoga: Danny Meyer, whose Union Square Hospitality Group includes major Manhattan restaurants and the Shake Shack chain, which has a location at Saratoga Race Course and celebrity chef Bobby Flay, a thoroughbred owner and regular visitor to Saratoga and the track. After those negotiations fizzled, Kunz became the signature chef for AHG.

Burke and Jean Marie Philippou, Adelphi project coordinator for AHG, said Burke was the company's first choice from the beginning, but he then was involved in a business partnership uninterested in expansion.

&ldquoThe time was right, and I was able to do it now,&rdquo Burke said.

Burke has an extensive resumé dating back to receiving, at age 26, three stars from The New York Times in 1988 as executive chef of the River Café in Brooklyn. His first restaurant under his own name, davidburke & donatella, opened in 2003 on Manhattan&rsquos Upper East Side. In 2015 he joined ESquared Hospitality, which has about a dozen restaurant concepts including BLT Prime inside the Trump International Hotel in Washington, where President Donald J. Trump has dined.


HUMBLE INGREDIENTS INFORM A VEGETABLE-FORWARD SALAD

When the temperature drops and winds are howling, it’s natural to want to curl up indoors, sheltered from the cold. We don our favorite layers and yearn for comfort food that is satisfying and hearty. Make it healthy and you’ve got a winning combination.

Such is the case with chef David Burke’s winter beet and quinoa salad with blood orange and shaved fennel. Conceiving it as a tasty mid-winter salad, Burke found his inspiration by reflecting on our agrarian past, a time when early Americans relied upon traditional and humble ingredients during winter months.

We’re talking root crops such as beets, onions, carrots and turnips, which settlers in the Northeast could store in root cellars. Lacking refrigeration, they used these cool, dark places – essentially, holes dug underground or partially underground – to get them through the barren months of winter. Root cellars not only protected the foods from freezing but maintained an even, cool temperature and humidity – a perfect environment for beets, which have rich jewel-colored tones, and are sweet and very rich in vitamins and minerals.

The blood orange used in this salad, containing loads of vitamin C, is native to Sicily and grown in the U.S., primarily in Florida and California. Citrus is at its peak during our cold winter months. Quinoa, a seed (not a grain) that the ancient Incans referred to as the mother of all grains, has had a resurgence in the past decade. Not only is it gluten-free, but it also contains an abundance of protein, dietary fiber and essential amino acids. Adding fennel, an herb with a delicate anise-flavor, provides a satisfying crunchy texture to the salad plus the health benefits of vitamin B. When combined with the acid in sherry vinegar, the ingredients make a powerfully nutritious, delicious and attractive dish.

Chef Burke has supplied a recipe to make at home, or you can sample it at David Burke Orange Lawn at the Orange Lawn Tennis Club. Follow him


Key Life Lessons for Personal Sustainability

The mission of this session is for seasoned chefs to share key moments experienced to inspire the importance of “Personal Sustainability”. Chef Beriau, Chef Recinella and Chef O' Palenick have experienced such great careers and feel it's time to start passing on “priceless moments” that have helped them to be successful. Join us as the Chefs discuss important topics and wisdom on topics such as healthy life style choices, stress relief activities, financial stability, continual professional development, and smart career choices.


Changing or leaving an ingredient out of a recipe

We've all heard rumors of chefs leaving out or changing ingredients in a recipe before giving it to someone else. It may have happened before and could still happen today, but chefs who hand out incomplete recipes are running the risk of alienating their colleagues.

"And as for the old trick of leaving out some crucial little detail, well, that's a fast track to lost good will," says Matt Sartwell in an interview with Restaurant Business Magazine. "Unless a chef has an incredibly surprising secret ingredient, he or she is probably succeeding on the basis of more than just a recipe." Therefore, the trick of handing out an incomplete recipe is often no good.

Home cooks may feel a different kind of pressure when asked for a recipe from their family and friends. While they may be tempted to alter the recipe so their neighbor won't get the same results, the cook runs the risk of looking like a jerk if they hand over a yellow cake recipe with no eggs in the ingredients, and a birthday party is ruined as a result.


The Japanese Origins of Modern Fine Dining

في Manresa, in Los Gatos, California, a perfectly poached halibut arrives topped with an auburn, whisper-thin crisp of eggplant. At Eleven Madison Park in New York, a clambake is re-imagined as a pair of perfectly shucked clams adorned with tiny herbs and finely shaved vegetables, all served alongside earthenware teapots of veloute. At El Celler de Can Roca in Spain, a steak tartare studded with the surprise of mustard ice cream references its own long history. And at Noma in Copenhagen, an array of “green shoots” are artfully, yet seemingly casually, placed on a circular dish, evoking a precise season — the last abundance of fall.

Around the world, a single aesthetic dominates the uppermost echelons of fine dining: The courses will be small and many. The plates and vessels will be distinct, often rustic, and sometimes surprising. The elaborate plating demands precision, either to execute a clever visual joke, or to produce a heart-stopping evocation of terroir. And all of these bites tell a story — of an ingredient, a person, or a very specific place. Each of these stories is unique, but not so unique that Central in Lima cannot be compared to Gaggan in Bangkok. Where, exactly, did this intense, exacting, intellectual form of haute cuisine come from?

While no cuisine actually emerges from a point of cultural purity, the predominant narrative for the genealogy of contemporary international fine dining is that its paternity is exclusively French. The story starts something like this: In 19th-century France, the height of tableside luxury was a feast that was heavy, complex, meat-centric, and occasionally theatrical, all duck a la presse و mille feuille. This bechamel-coated hegemony prevailed until 1925 when, far from the Parisian dining capital, the chef Fernand Point opened La Pyramide in southeastern France. Breaking with tradition, Point began to explicitly build his menu around peak ingredients, seasonality, and playfulness. He pioneered the use of baby vegetables, while also keeping much of France’s emphasis on decadence: La Pyramide’s signature dish was the spectacular poularde en vessie, a foie gras-stuffed chicken cooked in a pig bladder and opened tableside.

But Point is just prologue: the story really kicks off a few decades later, when some of Point’s disciples — most notably, Paul Bocuse — create nouvelle cuisine. Propelled by the hunger for change in post-1968 France, not to mention its own trio of hype men in the form of André Gayot, Christian Millau, and Henri Gault, this new generation of French chefs exploded the remaining French culinary orthodoxies by introducing light sauces, minimal cooking times, and more artful presentation. The new movement fundamentally reshaped what it meant to cook and eat at the highest levels, especially when it came to aesthetics — though, thankfully, diners are free of its heedlessly experimental heyday of lobster dishes served with melon.

Clambake with velouté at Eleven Madison Park Adam Goldberg / A Life Worth Eating

Scallop with fresh peas and caviar at N/Naka Wonho Frank Lee

Missing from that tidy story are a whole host of influences, most notably where this new style of cooking came from. There’s little precedent in Europe for the lightly cooked, lightly sauced, yet intricately plated dishes, what the late writer and critic Josh Ozersky called “tweezer food,” before it appeared suddenly and decisively in France in the 1960s. A great deal of nouvelle cuisine’s innovations, in fact, paralleled classical aspects of Japanese dining, especially the movement’s emphasis on shorter cooking times minimalist, playful plating and a focus on extracting the essential aspects of an ingredient, rather than transforming it. Perhaps not coincidentally, from the time that French chefs began visiting Japan (and Japanese chefs began training in France) in the mid-1960s, fine dining has become increasingly like Japan’s most formal dining tradition, kaiseki.

Kaiseki is most easily defined as Japanese haute cuisine, but like many translations, that equivalence leaves out key context. For one, while European haute cuisine descended from royal court banquets, kaiseki’s cultural legacy is tied both to the dining habits of the elite and to the Zen Buddhist tradition of the tea ceremony, which highlighted the rustic and the seasonal as a meditation on impermanence. Niki Nakayama, a classically trained kaiseki chef who is currently exploring the idea of Californian kaiseki at her Los Angeles restaurant N/Naka, describes it simply, as the most formal way of dining in Japan. In her telling, the tea ceremony included food that was simple, vegan, and could be served as a snack later, the cuisine evolved into a celebratory meal for samurai.

Modern kaiseki, whose most famous practitioners, like Yoshihiro Murata and Kunio Tokuoka, are often second- or third-generation kaiseki chefs, dates to the postwar period in Japan, and features highly structured, multi-course meals that showcase micro-seasons, where menus shift dramatically depending on the availability of ingredients. Another notable aspect of kaiseki is how visual it is, partly to showcase seasonality, and partly to delight and surprise the diner. (Yes, there’s foraging.)

While in most of the preceding sentences, one could switch out “kaiseki” for “Noma,” in kaiseki many of these practices derive from the larger Japanese aesthetic philosophy of wabi-sabi, an untranslatable concept rooted in the acceptance of imperfection. Nakayama explains that, as wabi-sabi applies to food, the task of kaiseki is to answer the question, “How can you make the simple things complicated, and simplify the complicated?” She offers the example of meticulously creating a dashi broth that appears totally clear, like water, but is in fact suffused with layered, complex flavors the dish is technically demanding but humble, apparently simple and yet anything but.

Kaiseki is openly beloved and studied by many of the world’s most famous chefs, who clamber to book meals with its most revered practitioners. Many of these restaurants are nearly impossible to get into, which might be one reason why kaiseki is lesser known in the West than French cuisine — or even than high-end sushi, whose influence on the fancier side of dining has been acknowledged for decades. But its vocabulary is everywhere. “As someone who knows Japanese cuisine, I see plating [that makes] people say, ‘Oh, so innovative,’” Nakayama says. “Well, yes in some ways, but no in others. It’s much more familiar to me.”

Culinary influence is messy and often untraceable, and neither the media nor the most visible chefs have ever completely obscured Japan’s influence. But the conversation between the global fine dining and Japanese cuisine is often presented in bursts, or as generalized inspiration catalyzed by specific, French individuals.

There is one individual who played a decisive role in bringing French chefs to Japan, though: Shizuo Tsuji, a Francophile, culinary ambassador, and founder of Japan’s most well-known cooking school, which he named after himself. In 1965, shortly after Paul Bocuse received his third Michelin star, he visited Tsuji’s school (now known as Tsuji Culinary Institute), where the pair struck up a friendship the trip led to a surprisingly outsized Japanese influence on Bocuse’s cooking. Tsuji then invited other notable French chefs to Japan, both to teach at his school but also to introduce them to Japanese cuisine.

Dish by dish, influence is difficult to prove forensically — Jean and Pierre Troisgros, two key nouvelle cuisine innovators, were already serving their famous lightly cooked salmon with sorrel in 1966, just a year after Bocuse’s visit to Japan, and in that era, every aspect of French culture was primed for radical change — but when nouvelle cuisine exploded in the late 1960s, it employed many of the key techniques and aesthetics of Japanese food. Daniel Boulud told the لوس انجليس تايمز in 2007 that those visits, which exposed the chefs to kaiseki, inspired their adoption of the tasting-menu format — setting the terms for a vision of fine dining that is still in practice today (sorry, Julia Child).

Assorted delicacies, field caviar with maitake mush at Kitcho Adam Goldberg / A Life Worth Eating

Sweetbreads and bitter greens at Noma Adam Goldberg / A Life Worth Eating

In the preface to his incredibly influential (but in- and out-of-print) 1980 cookbook Japanese Cooking: A Simple Art, Tsuji argued that the culinary revolution that swept through the Western world had much more to do with Japan than many of its adherents or prophets let on. “Even though they may not admit it, those arbiters of haute cuisine, the great French chefs, have come to Japan and seen with their own eyes what we do here,” Tsuji writes, “and I think I can detect something of what they have seen emerging in their nouvelle cuisine و cuisine minceur,” a variation on nouvelle.

For a sense of how radically French cooking changed when nouvelle cuisine gained traction, the eyes are often enough. There’s a notable visual transformation in how fine dining looks between Point and Bocuse, between traditional French fine dining and what became known as nouvelle cuisine. At L’Auberge du Pont de Collonges, Paul Bocuse serves a dish that’s an homage to his mentor — a fillet of white fish that’s swimming in a yellow-beige sauce and served on a white plate that perfectly evokes the classic dishes of the mid-20th century — and that would never be served on a high-end menu today. At the same restaurant, Bocuse also serves a fish dish of his own invention, featuring a fillet of red mullet covered in potato “scales,” with an artful arrangement of sauce in a leaf-shaped counterpoint. The leap, from white food with white sauce on a white plate to more visual evocation, was made in less than a generation.

The early history of the interplay between Japanese and French cuisine is so muddled that some of fine dining’s most famous chefs — even ones with restaurants in France and Japan — don’t always agree on their place within it. At a conference held last winter in Tokyo by Relais & Châteaux, a global alliance of independently owned luxury hotels and restaurants, Jean-Robert Pitte, a professor of geography focused on foodways, gave a presentation on the mutual cross-pollination between Japan and Europe, especially France. After a familiar review of the historical record, he invited the audience, packed with influential restaurateurs, hoteliers, and chefs, to consider the greatest hits of fine dining over the past 30 years.

Pitte introduced key aspects of kaiseki, then flicked through a slideshow of elaborate small plates from European restaurants and catalogued how un-European they were. The precise cutting and humble vegetables that lend beauty to Michel Bras’s legendary Gargouillou of Young Vegetables, according to Pitte, was “one of the first entries of Japanese aesthetics in French cuisine.” In another slide, Pitte pointed to the spray of color and flowers in a recent dish by Pierre Gagnaire as a far cry from monochromatic French food — but very close to the rainbow of kaiseki. Traditional French cuisine, he argued, was focused on a harmony of flavors and presentation — a balanced “symphony.” Now, European chefs were cooking in a deconstructed, hyper-colorful, raw, visual style that Pitte feared was in danger of becoming soulless, either from losing its own cultural roots, or from not incorporating the specific celebration of terroir and change in the Japanese cuisine it borrowed from.

Later in the day, Bras and Gagnaire, two of France’s current culinary eminences grises, took the stage as part of another panel about Japan’s influence on French cooking. They complicated Pitte’s argument that they were deeply influenced by, and indebted to, Japanese cuisine from the start of their careers. The pair claimed that their food came first, and that their discovery of Japan came second. Gagnaire said that when he traveled to Japan after starting out as a chef, he discovered they were “soul mates,” in an improvised speech that seemed to imply the country spoke to values or qualities he already had, rather than imparting new ones.

When reached over email, Bras explained that his first vegetable menu dates to 1978, and that he conceived of the Gargouillou of Young Vegetables, featured in Pitte’s slideshow of kaiseki-esque dishes, in 1981 — but he didn’t make his first trip to Japan until 1985. Bras emphasized, both at the conference and over email, his deep love and respect for Japanese cuisine, and how its traditions had deepened his own cooking considerably. Perhaps because Japanese aesthetics travel outside the country primarily in terms of visuals and ingredients, rather than training in specific kitchens, he suggested, the influence is omnipresent but difficult to pin down, an issue not confined to French cooking. “That's a global phenomenon,” he wrote.

In contrast to Bras’s and Gagnaire’s late introductions to Japan proper, the chef David Kinch, who is a generation younger and a pillar of California fine dining best known for his restaurant Manresa, readily catalogued the myriad ways Japan had influenced him as a young chef, starting with the moment of “wonder” when he tried sushi for the first time. At the conference, Kinch described the many instances he learned from Japanese chefs and writers, from the hard work — and sharp knives — of the Japanese stages he worked alongside in Europe, to the revelations that Tsuji’s Japanese Cooking presented to him as a young cook in the 1980s.

Kinch also offered an example of how a single visit to Japan could overturn the existing order: During his time at a New York restaurant in the 1990s, he witnessed the owner return from a month in Japan “a transformed man.” The restaurant took a complete “U-turn”: The cooking times diminished, the focus shifted to color and freshness, and the era’s omnipresent white plates were shelved for more evocative cooking vessels.

The complete portrait painted by Kinch, Bras, and Gagnaire is not a single moment of disruption but a constant stream of influence. In a culinary culture where greatness — not to mention money — flows toward chefs trained in specific European lineages, it can be a source of discomfort to acknowledge the omnipresent and complex influence of an Asian culture, one often gleaned through consumption. Kinch emphasized his own struggle not to create a surface-level fusion of California and Japanese cooking, but to instead truly and deeply incorporate the values he admired into his own work.

Halibut with eggplant, lemon verbena, and licorice at Manresa Bill Addison / Eater

Herring roe, flower, Japanese licorice stem at Gora Kadan Adam Goldberg / A Life Worth Eating

With the rise of global chef empires and incessant travel, the era of Japan’s removed influence is ending. Certainly this is true in California, which, as Kinch noted, is on the Pacific Rim. In addition to the state’s thriving Japanese culture, chefs are now much more likely to have trained in Japan, rather than confining their interactions to eating and research trips. Besides Niki Nakayama’s N/Naka, Los Angeles also boasts its own kappo restaurant (a more casual variation of Japanese fine dining, served at a chef’s counter), by David Schlosser, who trained extensively at Japanese restaurants in the U.S. and Japan, and Single Thread, which brands itself as a Japanese-style inn whose chef, Kyle Connaughton, worked at Michel Bras’s restaurant in Hokkaido. In other words, Japan has begun to take its rightful place as anointed culinary influencer, both in Europe and especially in the U.S.

If anything though, the credit could go much, much further. Even as Japanese chefs thrive in Paris, and Japan explicitly shapes California’s fine dining culture, the role of specific Japanese people and traditions in shaping everything from nouvelle cuisine to molecular gastronomy has been lost. Sources from the 1970s more explicitly note the obvious Japanese aspects of nouvelle cuisine than contemporary accounts do in 1975 Gael Greene roasted American food media’s tardy mania for the French craze, especially its obsession with raw fish, “as if sushi and sashimi had never existed.”

There’s a tendency in food writing right now to claim that everything in Japan is better, perfect, that Tokyo is the new Paris, or the best food city, period. Often this is in regard to foods not thought of as distinctly Japanese — Neapolitan pizza, American cocktails, wherever the hell third wave coffee came from. But the way my breath stops when I see photos of kaiseki makes me wonder if we have it a little wrong. Maybe, after decades of being half-knowingly exposed to approaches from another culture, encountering the fully contextualized version is a thrill many Western diners (mostly) can’t name. That parade of Japanese-ish plates at special-occasion dinners has left non-Japanese diners both better prepared to appreciate the original and able see what they’ve been missing.

Beyond questions of credit and fairness, digging into the philosophy of kaiseki can save globalized fine dining from its worst excesses. Those tiny yet elaborate courses of peak-season perfect ingredients are ripe for both the fetishizing gaze of Chef’s Table and the snarky eye-roll of diners weary of cliche. Too often these meals feel like a copy of a copy of a copy, a flower here and a sprig of moss there because that’s what looks cool, rather than conveying depth beyond the spectacle. Kaiseki is not just pretty or challenging — it is a meal full of jokes, references, and stories that play on the tradition’s formalized structure or the time of year. The level of thought and care that goes into kaiseki is also universal among the world’s best chefs conceptual rigor and narrative, not unique ingredients or technical skill, are what can make this omnipresent style of dining transcendent.

The night before the conference, and Pitte’s talk, journalists in attendance were served a formal dinner at Aoyagi, a kaiseki restaurant by Hirohisa Koyama. I remember remarking at the utter perfection especially of the visual presentation, beginning with a first course, a long, narrow black-lacquer bento box lined with small, square, elegant bites. American food writers love to describe kaiseki as jewel-studded, and I can’t avoid the cliche in my own work — the meal was a treat and a treasure. But unlike jewels, the bites were not meant to last — and I appreciated their beauty, their complex simplicity, and our shared impermanence, as they slid down my throat.


شاهد الفيديو: الطبخ بالطاقة الشمسية في المغرب (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Reda

    هناك شيء في هذا والفكرة ممتازة وأنا أؤيدها.

  2. Avernus

    جمال الأنثى ، هذا شيء بدونه لن يكون العالم ممتعًا! صور الطبقة !!!!!

  3. Poul

    يتفقون معك تماما. أحب فكرتك. أقترح أن تأخذ بها للمناقشة العامة.

  4. Nikokora

    ما العبارة اللازمة ... سوبر ، فكرة رائعة

  5. Bowie

    لا مصيبة!



اكتب رسالة